Cidre de Glace Petit Frisson - STEPHANE PETIT

Présentation

Note de dégustation

Service

L'histoire de ce vin

La famille Petit accueille chaque automne des milliers de visiteurs pour la récolte des pommes. La pomme a inspiré à la famille de nombreuses fantaisies culinaires mais ce n’est qu’en 1990 que le domaine a commencé à produire un cidre de glace. Le climat québécois est connu pour ses longs hivers et ses courtes saisons estivales. Situés à flanc de montagne, les vergers Petit et fils bénéficient de la protection du mont Saint-Hilaire. En effet, les vergers sont moins exposés aux violentes intempéries qui sont dommageables pour les cultures. De plus, l’escarpement des plantations permet une meilleure circulation des masses d’air, protégeant ainsi les vergers des gelées précoces ou tardives qui peuvent être dévastatrices pour les récoltes.
Les pommes dont se sert la famille Petit pour obtenir le cidre de glace sont issues d’une cueillette tardive afin d’obtenir la maturité maximale du fruit. Après la récolte, à la fin décembre, les pommes sont exposées aux rigueurs de l’hiver. Cette méthode, appelée cryoconcentration ou concentration par le froid, a pour effet de concentrer le sucre contenu dans le fruit en gelant l’eau. Ensuite, en pressant la pomme gelée, on en tire un maximum de nectar. Le jus ainsi obtenu est aussi exposé au froid de l’hiver québécois afin d’assurer une concentration suffisante pour l’obtention du pourcentage d’alcool voulu. Durant les froides nuits d’hiver, la magie s’opère dans les cuves. L’eau cristallisée sera récupérée afin de soutirer un nectar de pomme plus concentré.

Informations Techniques
Appelation : IGP Quebec Cidre de Glace
Cépage : Mcintosh, Cortland, Empire, Golden Russet
Sucre résiduel : 130 g/l
Vinification : 2 Méthodes utilisées : La cryoconcentration et la cryoextrction.
La cryoconcentration : La méthode la plus employée (près de 95 % du cidre de glace) pour produire du cidre de glace consiste à récolter les pommes à maturité à l’automne, puis à les conserver au frais, jusqu’au pressage des fruits à l’hiver. Le jus pressé est ensuite entreposé dans des contenants à l’extérieur dans le froid de l’hiver pendant près de six semaines. Lentement, l’eau gèle et se sépare du sucre, le moût est récolté par gravité, les cristaux de glace restant en surface des contenants. Par la suite, le moût récolté va fermenter en cuve à basse température pour une période qui dure de six à sept mois.
La cryoextraction : Cette méthode consiste à laisser les pommes geler sur les arbres. Avec le froid, le vent et les gelées, elles se dessèchent. Elles sont cueillies l'hiver, lorsque la température oscille entre -8° C et -15° C. Cette technique est aussi appelée passerillage. Le processus de décantation entre l’eau et le sucre s’effectue ensuite dans le fruit plutôt que dans le jus. Les pommes sont ensuite pressées encore gelées et on recueille le nectar qui sera fermenté à basse température pendant près de huit mois. Cette méthode est plus délicate et impose des coûts de production plus élevés, car les rendements sont plus faibles.