Faucon Dewanosato 57 Saké 2019- KURA HAMADA

Présentation

Note de dégustation

Service

L'histoire de ce vin

Faucon est une marque de la Kura Hamada. Elle est située dans le bassin de Yonezawa, au cœur de la préfecture de Yamagata. Cette maison a été fondée en 1866 et dispose donc d’une solide expérience en matière de production de saké. Cependant la marque faucon est très récente. Créée en 2019 dans le but de moderniser l’image du saké et de prouver que ce n’est pas qu’un simple produit de consommation locale, mais plutôt une boisson de gastronomie qui a une place tout aussi assurée que le vin.

Faucon s’est d’ailleurs inspiré de la culture viticole française sur plusieurs points. Recherche et utilisation des terroirs de la région de Yamagata pour y planter les variétés de riz les plus adaptées, contrôle précis des températures à chaque étape de brassage du saké, l’eau utilisée pour le brassage est puisée à proximité de la Kura, au pied du mont Azuma. Les sakés ainsi produits sont présentés dans des bouteilles bourguignonnes, dernier clin d’œil aux vins français.

Contrairement à la préfecture de Hyogo qui comptabilise plus de 30% de la production nationale de saké, la préfecture de Yamagata compte une 50 aines de petits brasseurs qui produisent seulement 1.5% de la production nationale. Le climat y est plus frais et les Kura qui ont fait le choix de travailler les variétés de riz autochtones se démarquent par une identité qui leur est propre.

Faucon ne cultive que 4 variétés locales de riz les plus adaptées au terroir de Yamagata. Nous avons sélectionné 2 sakés produits à base de 2 riz différents. Le Dawanosato est un riz possédant un Shinpaku (cœur blanc principalement composé d’amidon) et propice à faire des sakés de qualité sans avoir à trop polir le riz. Le Yukimegami, au contraire, est plus adapté aux polissages poussés destinés à produire des Daiginjo.

Informations Techniques
Catégorie : Junmai Ginjo Namachozo
Région : Yamagata
Appelation : GI Nihonshu, Junmai Ginjo
Rendement : Non renseigné
Culture : Conventionnelle
Irrigation : Oui
Vinification : Après récolte à l'automne, le riz est mis à sécher. Il est ensuite polis pour qu'il ne reste que 38% de la masse du grain. Il est ensuite lavé et trempé pour atteindre un taux d'humidité d'environ 30% avant d'être cuit à la vapeur pendant environ 1 heure. A ce stade, une partie est extraite pour y développer le "Koji" champignon indispensable à la transformation de l'amidon en sucre. La fermentation alcoolique est faite en cuves inox à basse température.
Elevage : Une fois la fermentation terminée le saké est pressé et filtré avant d'être mis en bouteille. Cette cuvée n'est pasteurisées qu'une seule fois avant expédition (Nama-Chozo).
Polissage du riz* / Seimaibuai : 57% (* % du grain de riz restant)
Ce saké est produit à partir d’une variété de riz locale appelée « Dewanosato ».
Le Dewanosato est un riz possédant un Shinpaku (cœur blanc principalement composé d’amidon) développé et propice à faire des sakés de qualité sans avoir à trop polir le riz.
Acidité : 1.4 g/l acide succinique
Sucre résiduel : SMV = -8