Domaines Foivos - Theodore Orkopoulos

À l’ouest de la Grèce continentale, se trouve la paisible île de Céphalonie ou "Kefalonia", dans la mer Ionienne. Jusqu’en 1996, Mantzavino, le plus ancien domaine viticole de Grèce, y était installé, qui a joué un rôle de premier plan, au cours des deux derniers siècles, dans le monde du vin, et a fait connaître le vin grec au niveau international. Mais l’entreprise a fait faillite. En 1999, la propriété a connu une nouvelle vie grâce à son rachat par le groupe Foivos. Voilà la Naissance du Domaine Foivos, lequel a depuis retrouvé son éclat d’antan sous la direction de l’œnologue Theodore Orkopoulos. Il est le président et directeur général de Foivos S.A., société propriétaire du domaine et de la cave, viticulteur diplômé de la faculté de droit de l'université d'Athènes. Il profite des conseils du vigneron George Dimitriadis. Le duo a équipé le chai de techniques de pointe et a converti le travail dans les vignobles vers une viticulture proche de la nature et respectueuse de l’environnement.

L'équipe est dynamiquement entourée d'ouvriers agricoles, de vignerons, de techniciens de la cave et de personnel de soutien administratif et culturel.

• Le Vignoble

En fait, le vignoble de Foivos est identifié au vignoble homérique de Céphalonie, car les Céphaloniens, dès l'époque de la rédaction des épopées de l'Odyssée et de l'Iliade, savaient cultiver la vigne et produire des vins, qui correspondaient parfaitement - selon les descriptions de l'épopée - à ceux produits aujourd'hui par la cave de Foivos. Le vignoble de Foivos S.A., noyau du vignoble historique de Céphalonie, est la continuation du cours historique du vin céphalien depuis les temps anciens jusqu'à aujourd'hui.

Les vignobles du Domaine Foivos, au cœur du vignoble historique de Katogi à Céphalonie, sont la continuité de l'évolution du vin kéfalien à travers l'histoire, de l'antiquité à nos jours.

Les vignes des variétés locales et autochtones (avant le phylloxéra, sans sujet américain) qui fleurissent dans les champs de basse altitude des confins sud-ouest du royaume d'Ulysse, perpétuent leur héritage en tant que terre viticole de l'ancien Pali, et nous parviennent aujourd'hui en tant que variétés indigènes poussant dans un environnement naturel "homérique".

Dans les 60 acres des vignobles privés du domaine, situés dans la région de Paliki - l'un des deux principaux vignobles de Céphalonie - dans une plaine entourée de petites collines, dans la région de Vatsa Katogi, sont cultivés, selon des méthodes douces et biodynamiques, des clones rares de cépages anciens tels que le Mavrodaphne, le Muscat, le Muscatel, le Tsaousi, le Vostilidi, le Thiako, l'Araklino. En outre, il existe des vignerons coopérants dans la même région (avec des vignobles d'environ 100 acres). En même temps, la cave gère des vignobles dans la partie orientale de l'île, ainsi que dans la région d'Omala, pour la production de la célèbre variété locale Robola de Céphalonie.

Parmi les variétés susmentionnées cultivées et prospérées sur les territoires de Paliki, sont produits deux vins doux AOP, le Mavrodaphne de Céphalonie et le Muscat de Céphalonie (historiquement connu pour avoir monopolisé le marché vénitien après 1500), ainsi que deux vins IGP Mantzavina (blanc et rouge).

• Les cépages

Le Mavrodaphne, le Muscat, le Moschatela, le Vostilidi, le Tsaoussi, l'Araklino, le Thiako sont des variétés indigènes rares qui donnent les vins aromatiques - dégustés autrefois par les héros de l'Odyssée, et aujourd'hui par les Céphaloniens contemporains. Aujourd'hui, les variétés Mavrodaphne et Muscat sont les variétés de base - célèbres depuis l'époque vénitienne - qui poussent dans le vignoble de Foivos, donnant des vins à appellation d'origine protégée : AOP Mavrodaphne de Céphalonie et AOP Muscat de Céphalonie.
On y cultive intensivement les variétés : Tsaoussi, Vostilidi ou Goustolidi, et Moschatella, donnant les vins IGP Mantzavinaton, ainsi que les vins homonymes mono-variété, qui enrichissent de façon dynamique le panel des vins Foivos.
De la zone d'Omala (sur les pentes du Mont Ainos), et des producteurs coopérants de la région, dérive la variété exquise de robola de Céphalonie, qui donne la célèbre AOP Robola de Céphalonie, également produite par notre entreprise.

 En plus de la culture des variétés grecques locales, notre société, cherchant à souligner à la fois la valeur des produits grecs et de la langue grecque, a choisi pour les noms - non seulement de la société mais aussi de ses vins - des mots dérivés de la mythologie grecque, de la littérature, de la nature et de la vie. Ainsi, elle a renouvelé ces dernières années les étiquettes de ses vins, en utilisant comme symbole pour chaque vin, une lettre de l'alphabet grec, incluse dans le nom de chaque vin [par exemple λ pour Αζφόδελος (Asfothelos), ρ pour Βαρκαρόλα (Barcarola), ν pour Πάνδροζος (Pandrosos), etc].

• Nom et Etiquette : 

Le Domaine Phoebus, emprunté : son emblème et son nom à Foivos Apollon, l'ancien dieu de l'harmonie, de la musique et de la lumière, mais aussi au deuxième petit nom du vigneron, Foivos, ainsi qu'à l'écriture en grec ancien du mot oinos (=vin) avec un digamme (F) : Fοινος, ses étiquettes issues de l'alphabet grec avec son symbolisme, et la signature "Horkus", sur le fond de l'étiquette de chaque vin, du nom de famille du vigneron, Theodoros Orkopoulos, en caractères latins.
Inspirés et en alliance avec la lumière exquise de Céphalonie, son microclimat et les richesses du sol grec, l'ambition des gens du Domaine Foivos est de produire de grands vins, capables de résister aux épreuves quotidiennes et au plaisir, dans la profondeur du temps.

Le Domaine Foivos combine : l'effort de son personnel pour créer des vins de qualité ; le plus grand respect de l'environnement et du consommateur en appliquant la culture viticole la plus respectueuse de l'environnement ainsi que le traitement le plus doux et le plus pur du moût, en évitant tout excès technologique ; la croyance absolue dans les cépages grecs rares indigènes locaux (céphaloniens), avec un effort particulier pour les préserver et les promouvoir dans l'environnement international ; l'idée que le vin n'est pas seulement l'alcool du raisin, mais aussi une œuvre culturelle et artistique qui enrichit la vie par son arôme, sa couleur, son goût et son euphorie.

• Des vins vieillis sous l'eau !

La cave Foivos depuis 2015 a commencé une méthode innovante de vieillissement des vins sous l'eau : ils ont été immergés dans la mer à une profondeur suffisante, les bouteilles avec le rouge sec Mavrodaphne (millésime 2015) vinifié d'abord dans des amphores, en suivant la méthode grecque antique ! Sinon, un certain nombre de ces mêmes bouteilles ont été placées - à des fins de simulation - dans une grande cuve en ciment de la cave et recouvertes d'eau douce naturelle.
Vieillissement des vins rouges sous l'eau

Elles ont été immergées dans la mer à une profondeur suffisante, les bouteilles de Mavrodaphne rouge sec de 2015, vinifié en amphores à la manière antique !

Le vin rouge a généralement besoin d'un peu d'oxygène pour son bon vieillissement, c'est pourquoi jusqu'à présent dans le monde entier nous permettons son oxygénation en faisant vieillir le vin dans des barriques, ce qui le rend plus facile ! Son vieillissement sous l'eau élimine le peu d'oxygène dont il a besoin, mais dans le cas de la vinification à l'ancienne, cette oxygénation (car le vin était vinifié et stabilisé dans des amphores) a déjà eu lieu à travers les pores des parois en argile des amphores ;

Le peu d'oxygène présent dans la bouteille semble être suffisant pour son développement et pour les différents processus de polymérisation,- processus qui se produisent dans la bouteille !

Les conditions constantes sous l'eau (températures constantes, absence de lumière, absence quasi absolue d'oxygène) et la pression élevée de l'eau de mer sur la bouteille (1,5 t/cm2) permettent le vieillissement du vin loin de ses ennemis !

Alternativement, un certain nombre de bouteilles de Mavrodaphne rouge Amphora ont été placées dans une grande cuve en ciment dans la cave et recouvertes d'eau douce naturelle (c'est-à-dire avec moins de pression que dans l'eau de mer et dans l'obscurité absolue) à des fins de simulation avec les vins qui sont immergés dans la mer.

La méthode, bien sûr, de vieillissement sous l'eau dans une cuve est à bien des égards plus sûre et nous attendons maintenant de voir, comparativement, le vieillissement dans des conditions de salinité et de pression très élevée du poids de l'eau de mer, par rapport au vieillissement sous l'eau potable naturelle dans la cuve, avec une pression très faible.

• Vieillissement des vins blancs sous l'eau

Avec le même enfoncement dans la mer du vin rouge de 2015, nous avons également placé 24 bouteilles de quatre vins blancs de notre cave : Barcarola (vin de libre parcours Robola 100%), Pandrosos (vin de libre parcours de 4 cépages kéfaloniens : muscat, muscatel, tsaousi et vostilidi), Vostilidi (vin de libre parcours monocépage de vostilidi ou avgoustolidi ou goustolidi) et enfin Muscatel (vin de libre parcours monocépage de muscat fortement aromatique mais très facilement oxydable).
Le vieillissement du vin blanc sous l'eau est censé nous donner un vin mûr et équilibré qui garde le nez intense et la couleur du neuf !
A partir de la production de 2016 et 2017, nous appliquons à plus grande échelle le vieillissement sous l'eau des vins blancs, rosés et rouges, à la fois dans les cuves du chai et sous l'eau de mer !