Vins Rosés : une mode, un retour en force

LES VINS ROSÉS : UNE MODE QUI REVIENT EN FORCE
Les vins rosés connaissent une renaissance sur de nombreux marchés dans le monde et le nôtre ne fait pas exception. Les consommateurs les recherchent de plus en plus et les établissements vinicoles apportent un grand soin à leur production, obtenant d'excellents résultats.

Pendant longtemps, ils ont été injustement décriés, laissés de côté dans les commentaires des spécialistes et disqualifiés par les amateurs, arguant qu'ils n'ont pas la complexité que peuvent atteindre les blancs et les rouges. Le vin rosé est vraiment un type de vin à part entière. Il est apprécié depuis des siècles. C’est d’ailleurs le plus vieux vin de France : les premières vignes du Sud de la France, d’origine grecque, datent de 2 600 ans. Les premières vinifications étaient faites comme aujourd’hui pour les vins rosés de pressée. Les Bordeaux Clairet étaient très appréciés dès le XIème siècle (il n’y avait d’ailleurs pas de rouge à l’époque à Bordeaux). Les Rois français adoraient le vin rosé : Louis XI adorait le Cabernet d’Anjou, Louis XIV le Rosé des Riceys produit en Champagne.

Ce raisonnement repose sur l'erreur de croire que seuls les grands vins doivent être consommés et que, chaque jour, nous devrions nous mettre à table et déboucher un vin spécial. En oubliant que l'un des aspects les plus attrayants du vin est sa diversité, qui nous permet de toujours trouver celui qui convient au moment, et au plat à servir.  Un bon rosé peut être extrêmement agréable. Son aspect visuel est certainement le plus attrayant de tous les vins, à l'exception des vins mousseux. S'il est consommé jeune, il montrera tout son caractère avec une explosion d'arômes fruités et un palais où l'acidité rafraîchissante, attrayante et fruitée l'accompagnera et lui donnera de la persistance. Il n'existe pas de vin plus adapté à la consommation en plein air au printemps et en été qui suivent sa naissance. Refroidi à environ 12°C ou 14°C, il sera extrêmement agréable lors d'un déjeuner ou d'un dîner d'été. Mais les rosés présentent aussi généralement un excellent rapport qualité-prix.

AU-DELÀ DES DÉTRACTEURS, IL EXISTE AU NIVEAU INTERNATIONAL DE NOMBREUX VINS ROSÉS QUI, AU-DELÀ DES MODES, ONT ATTEINT UNE NOTORIÉTÉ JUSTIFIÉE ET ONT LEUR PROPRE NOM : ROSÉ D'ANJOU DE LA VALLÉE DE LA LOIRE, ROSÉS DE RIOJA OU DE COTE DE PROVENCE, PROBABLEMENT LES PLUS CONNUS DES VINS ROSÉS. 

Cependant, ces dernières années, les consommateurs, acceptant peut-être que les rosés sont les vins qui s'adaptent le plus facilement aux plats de tous les jours, ont commencé à les revaloriser.  Un bon rosé peut accompagner gracieusement les pâtes avec des sauces à base de tomates (pomarola ou filetto), la dinde, le poulet, les poissons gras comme le saumon ou la truite, le thon grillé, les salades cuites et les tartes aux légumes.

Il existe plusieurs façons d'obtenir un vin rosé, mais une seule façon d'obtenir un "vin rosé". Un vin rosé peut être obtenu en ajoutant du vin rouge à un vin blanc, ou en faisant fermenter ensemble des raisins blancs et rouges.

Comment faire du vin rosé ? Il existe 3+1 façons de faire du vin rosé. Dans les décrets d’appellation AOC, les vins rouges et rosés utilisent les mêmes cépages. Ce sont principalement des cépages Noirs, c’est-à-dire, des raisins à peau noire et à jus blanc. Sont aussi autorisés les cépages Gris et aussi une petite quantité de cépages blancs. Les vignerons utilisent surtout les cépages blancs dans les régions chaudes. Les cépages blancs apportent en effet plus d’acidité et donc de fraîcheur.

• Méthode #1 pour faire du rosé : le Blanc avec le Rouge : Pour certains, c’est une croyance, pour d’autres, c’est une blague… Mais il est en effet possible de mélanger du vin rouge et du vin blanc pour faire du vin rosé. Mais en France, en vin AOP, seule l’AOP Champagne l’autorise. Cependant, tous les Champagnes rosés n’utilisent pas cette méthode, mais plutôt d’autres comme la saignée.  Un des plus grands champagnes rosés selon beaucoup de personnes (et pour nous aussi) est celui de Billecard-Salmon. Il est fait par assemblage de raisins noirs et blancs, y compris de vins de réserve. Certaines AOC du Sud de la France, autorisent aussi des cépages blancs dans l’assemblage. C’est le cas des Côtes de Provence. Par exemple l'assemblage de 5 cépages dont un cépages blanc : Syrah, Grenache, Rolle, Cinsault, Mourvèdre

• Méthode #2 pour faire du rosé : la Pressée (=comme les vins blancs, mais avec des raisins noirs ou gris) Pour faire simple, le principe pour faire du vin rosé de Pressée (ou rosé de pressurage) se base sur la vinification des vins blancs dont la vendange est foulée puis pressée pour que seul le jus fermente. Le principe est de laisser le moins longtemps possible les jus au contact des peaux qui apportent la couleur (grâce aux anthocyanes). Ainsi séparés rapidement des matières solides, ces jus rosés clairs, volontairement recherchés, commenceront leur fermentation, séparés de leurs bourbes. Les Rosés de pressée sont les plus clairs (=les plus pâles) et ont en général le corps le plus léger et des arômes légers (délicats, sur les fleurs, les agrumes, les fruits jaunes). Sur les contre-étiquettes des vins, on peut souvent lire “pressurage direct“, c’est une bonne façon de confirmer qu’on est sur un rosé de pressée après avoir vu une couleur pâle. Vous pouvez aussi lire parfois qu’il y a à la fois du vin de goutte et du vin de presse et aucune macération. C’est par exemple le cas de Garrus, de la Cave d’Esclans : le  Rosé Côtes de Provence le plus cher du monde. Beaucoup des vins de Provence sont des rosés de pressurage. C’est aussi le cas de l’ensemble de la gamme du fameux domaine Minuty ou de celui du Château Sainte-Roseline. Beaucoup des rosés du Languedoc sont aussi des rosés de pressée, comme la cuvée Prestige de Puech-Haut, une cuvée assez recherchée. C’est aussi le cas en Val de Loire où le Cabernet Franc est principalement utilisé. Parmi les vins rosés de pressée, vous trouverez les vins gris.  Le vin gris est le plus pâle des vins rosés. Il s’agit de mettre la vendange au pressoir en quelques heures, et à température basse pour limiter la coloration. La couleur des vins gris est dite “Oeil de Perdrix“. Possédant peu de tanins issus de la peau, ils ne seront pas aptes au vieillissement. Les régions les plus connues en France pour les vins gris sont : le Gris de Toul en Moselle, les Sables de Camargue (avec la fameuse marque Listel appartenant au Groupe Castel), le Val de Loire avec les appellations Châteaumeillant, Coteaux du Vendômois et Touraine Noble Joué. Cette dernière a la particularité d’être un assemblage de 3 Pinots : 60-70% Pinot meunier, 25-30% Pinot gris, 5-10% Pinot noir.

• Méthode #3 pour faire du Rosé : la saignée  (=comme les rouges, mais macération très courte) Pour faire simple là encore, un rosé de saignée se base sur la vinification des vins rouges. La fermentation se fait en gardant les peaux avec le jus lors de la fermentation (=moût). Le temps de macération avec les peaux est simplement plus court : 10-14 heures pour un rosé structuré, 24-48 heures pour un rosé vineux comme le Tavel ou le Clairet.Les rosés de macération sont en effet plus sur les fruits rouges que les rosés de pressurage. Une fois la couleur obtenue, le vigneron procédera à une ponction partielle du jus situé sous le gâteau de marc (=peaux qui flottent sur le moût). Cette ponction est appelée saignée. Le reste est utilisé pour faire du vin rouge.  Si l’ensemble de la cuve est utilisée, on ne parle plus de rosé de saignée, mais de rosé de macération.Les Rosés de saignée sont plus foncés, ils ont plus de corps en bouche et plus d’arômes.La quantité de tanins suit la quantité d’anthocyanes de la peau. Un vin foncé se gardera plus longtemps : 4 à 5 ans pour un rosé vineux. Certains grands noms du vin rosé en Provence utilisent cette technique. Vous verrez que la couleur est claire : la macération pelliculaire a été très courte !

• Méthode #4 pour faire du vin rosé….C’est tout simplement en combinant les techniques précédentes : Par exemple, le Rosé Miraval du fameux ex-couple Angelina Jolie / Brad Pitt est fait en pressurage direct pour 3 cépages (dont un cépage blanc : le Rolle/Vermentino) mais qui utilise la méthode de la saignée pour la Syrah.

Mais le résultat obtenu ne présente pas les caractéristiques qui définissent un "vin rosé". Le véritable vin rosé n'est obtenu qu'en faisant fermenter le jus de raisin rouge séparément de la peau, de sorte que le vin prend une partie de la couleur du raisin mais pas l'astringence des tanins. La fermentation du jus est conduite comme dans le cas des vins blancs, à basse température pour préserver les arômes fruités et la fermentation malolactique est normalement évitée afin de maintenir un bon niveau d'acidité. Ils ne sont pas élevés en barriques car le contact avec le bois les oxyde et leur fait perdre leur fraîcheur et leurs arômes. Ils sont mis en bouteille jeunes pour protéger leurs arômes délicats et une petite dose de dioxyde de carbone est généralement ajoutée pour leur donner une fraîcheur supplémentaire.  Ces vins sont appelés "vinos de aguja" en Espagne, les Français les appellent "petillant" et les Italiens "frizzantes".

Qualités d'un bon rosé

Un bon rosé doit avoir une belle couleur, avec beaucoup d'éclat, une acidité ferme qui lui donne de la vivacité et le rend vibrant en bouche et un arôme floral ou fruité, mais surtout de la fraîcheur. Il doit être servi à environ 14 °C.

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