Champagne

Le pétillement et la mousse des vins est un phénomène connu depuis longtemps en matière vinicole. Le plus ancien document connu le mentionnant est un papyrus égyptien en date du 23 octobre 522 après Jésus-Christ : énumérant les cas d’annulation d’une vente de vin, il citait la reprise de la fermentation au printemps. Autrement dit, cette seconde fermentation, se traduisant ordinairement par un pétillement plus ou moins léger, était considéré comme un défaut du vin. Jusqu’à la fin du XIXe siècle, le vignoble était très vaste et atteignait plus de 60 000 hectares. Le phylloxéra efface tout ! Pour faire face au fléau, les vignerons et les maisons, qui possèdent elles aussi des vignes, fondent en 1898 l’AVC, Association Viticole Champenoise. Alors que la réputation des vins de Champagne est aujourd’hui mondialement établie, le terroir dont ils sont issus est mal connu. Pourtant l’existence du vignoble champenois remonte au début de notre ère et une appellation d’origine contrôlée en a défini les limites dès 1927. Au tournant du siècle, phylloxéra et première guerre mondiale détruisent la majeure partie du vignoble et les Champenois vont replanter en prenant conscience de l’existence d’un patrimoine collectif à protéger. Le terroir va ainsi être délimité par une loi et les usages codifiés. Puis, la reconnaissance de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) Champagne vient consacrer en 1936 un processus de plusieurs siècles.

Sa position géographique septentrionale, ses conditions climatiques rudes, les particularités de son sous-sol et son implantation en coteaux en font un terroir totalement original, qui donne aux vins de Champagne leur inimitable typicité.

Le terroir champenois se distingue des autres terroirs par sa situation géographique sur une latitude septentrionale et par sa double influence climatique, océanique et continentale.

Une situation géographique à la limite de la culture de la vigne

• Septentrional donc froid, le climat champenois est sévère pour la vigne. 
• Océanique, il lui apporte de l’eau en quantité régulière avec des contrastes thermiques peu marqués d’une saison à l’autre. 
• Continental, il est responsable de gelées parfois destructrices en hiver mais aussi d’un ensoleillement favorable l’été.

La première particularité du terroir champenois est d’être à la limite septentrionale de la culture de la vigne – Reims est à 49°5 de latitude nord, Épernay 49° – représentée par l’isotherme 11°C (température moyenne annuelle). La vigne exige des conditions climatiques appropriées. Dans l’hémisphère nord, il est difficile d’obtenir un raisin de qualité au nord du 50ème parallèle et au sud du 30ème. Sa deuxième originalité est d’être sous l’influence d’un double climat, en majorité océanique mais à tendance continentale. C’est une combinaison complexe et au sein du groupe de terroirs auxquels il appartient, le terroir champenois se distingue par une température plutôt élevée et des écarts thermiques annuels faibles. À l’influence océanique, la vigne doit donc des températures régulièrement basses et un écart moyen entre
les saisons faible.

L’insolation est à peine de 1650 heures en moyenne contre 2069 dans le Bordelais et 1910 en Bourgogne. La croissance et le développement de la vigne s’en trouvent limités et la maturation des raisins adaptée à la fraîcheur et à la finesse recherchées dans les vins de Champagne. Les gelées de printemps, qui interviennent au moment du débourrement et peuvent détruire les bourgeons. Les gelées d’hiver (en moyenne 3,8 jours inférieurs à -10°C), qui peuvent détruire non seulement les bourgeons mais aussi les ceps. Mais cette double influence lui offre la garantie d’une pluviosité régulière (caractère océanique) et modérée (caractère continental), favorisant une alimentation en eau presque idéale et essentielle à la qualité des raisins champenois.

Les vins de Champagne sont entièrement produits, récoltés et élaborés dans l’aire délimitée Champagne en France. Le raisin qui sert à l’élaboration des vins de Champagne a des caractéristiques uniques au monde résultant d’une situation géographique spécifique d’un sol spécifique, d’un climat spécifique. 

Les vins sont élaborés par fermentation naturelle en bouteille suivant une réglementation spécifique régissant tous les stades de la production et qui constitue le cahier des charges de l’appellation Champagne.

Les principales règles sont :

• emploi des seuls cépages suivants : Chardonnay, Pinot noir, Meunier, Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc, Pinot Gris ; 
• taille courte (système Royat, Chablis, Guyot) ;
• rendement maximum en raisins à l’hectare ;
• rendement maximum au pressurage de 102 litres pour 160 kilos de raisins ;
• degré minimum fixé chaque année ;
• préparation des vins dans des locaux séparés de tous autres et où l’on ne peut entreposer que des vins de Champagne ;
• emploi de procédés naturels connus sous le nom de «méthode champenoise » ;
• conservation en bouteille pendant quinze mois minimum avant expédition.

La nature du terroir a guidé la sélection des cépages les mieux adaptés. Le pinot noir (raisin noir), le meunier (raisin noir) et le chardonnay (raisin blanc) sont aujourd’hui très largement majoritaires. L’arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le pinot gris (tous à raisins blancs), également autorisés, représentent moins de 0,3 % du vignoble.

• Le pinot noir représente 38% du vignoble planté.  : Parfait sur les terrains calcaires et frais, c’est le cépage dominant de la Montagne de Reims et de la Côte des Bar. Les vins qui en sont issus se distinguent par des arômes de fruits rouges et une structure marquée. C’est le cépage qui apporte à l’assemblage du corps et de la puissance.
• Le meunier représente 32% des surfaces.  : Ce cépage vigoureux convient plus particulièrement aux terroirs plus argileux, comme ceux de la Vallée de la Marne, et s’accommode mieux de conditions climatiques plus difficiles pour la vigne. Il donne des vins souples et fruités qui évoluent un peu plus rapidement dans le temps et apportent à l’assemblage de la rondeur. 

• Le chardonnay occupe 30% du vignoble : C’est le cépage de prédilection de la Côte des blancs. Les vins de chardonnay se caractérisent par des arômes délicats, des notes florales, d’agrumes, parfois minérales. A évolution lente, c’est le cépage idéal pour le vieillissement des vins. La physiologie de la vigne et les contraintes naturelles ont donné le jour à une véritable stratégie viticole portant sur la sélection, la densité, le greffage, la taille, etc