Amarone Della Valpolicella

Amarone della Valpolicella est un vin rouge sec intensément aromatisé élaboré à partir de raisins secs (passito). Il est produit dans la région de la Vénétie au nord-est de l'Italie et est l'un des vins rouges les plus prestigieux de la région. Bien que les vins Amarone de la zone Classico en particulier soient souvent décrits comme le summum, il existe de nombreux grands producteurs opérant en dehors de la zone Classico, Romano dal Forno étant probablement le plus connu. L'Amarone della Valpolicella est un vin de paille rouge sec Doté d'une appellation DOCG produit uniquement à Valpolicella dans la province de Vérone, plus précisément dans les communes de Marano, Fumane, Negrar, S. Ambrogio, S. Pietro in Cariano, Dolcè, Verona, S. Martino Buon Albergo, Lavagno, Mezzane, Tregnago, Illasi, Colognola ai Colli, Cazzano di Tramigna, Grezzana, Pescantina, Cerro Veronese, S. Mauro di Saline et Montecchia di Crosara.

Le nom « Amarone » vient du mot « amaro » qui a été adapté pour le distinguer du vin doux Recioto della Valpolicella (it) auquel il doit son origine. En fait, Recioto est l'équivalent d'Amarone (quant à la région, les cépages et la typologie), mais celui-là est doux contrairement à celui-ci qui est toujours un vin de paille mais sec.

Le nouvel épithète pour indiquer le Recioto Amer ou Recioto Sec Amarone naît au printemps 1936 dans la « Cantina sociale Valpolicella » : le chef de cave Adelino Lucchese, ayant trouvé par hasard un tonneau de Recioto oublié dans la cave, s'écria, après l 'avoir goûté : « Ceci n'est pas un Amaro, c'est un Amarone ». Bref, le Recioto mis en tonneau et oublié, la fermentation a continué jusqu'à en faire un vin sec. Les sucres se sont transformés en alcool et ont fait perdre au vin sa douceur. Ainsi, à ce vin fut donné le nom d'Amarone, par opposition à ce qu'il aurait dû être. Cassiodoro, le ministre de Théodoric le Grand, roi des Wisigoths, demandait, dans une lettre adressée aux propriétaires fonciers, le vin obtenu grâce à une technique particulière de passerillage des raisins, appelé « Acinatico », le premier ancêtre d'Amarone della Valpolicella. Les traces de prédilection pour ce vin et pour les raisins secs utilisés dans sa production apparaissent également dans l'Édit de Rothari, le premier recueil des lois écrites des Lombards. Ce dernier appliquait des peines très sévères pour ceux qui nuisaient aux vignes et de lourdes amendes pour ceux qui volaient les grappes de raisin. Pour les années postérieures à 1000 ap. JC, on trouve les traces de quelques actes d'achat et de vente des vignobles de l'aire de production Amarone della Valpolicella. En outre, le vin était considéré comme l'égal de l'argent pour payer les droits féodaux. Une notation de 1503 montre que l'aire de production d'Amarone della Valpolicella était une vallée riche et célèbre grâce à ses vins. Les premiers exemplaires de bouteilles d'Amarone sans l'étiquette apparurent seulement au début des années 1900 et elles étaient destinées à l'usage familial et aux amis. Le vin fut mis sur le marché ancestral à partir de 1953 par la cave Bolla. Il obtient immédiatement un grand succès, quoique auprès d'un public averti de passionnés. La production de ce vin est destinée encore aujourd'hui à un public restreint et elle couvre 10 % de la production totale de vin de cette région.En 1968, le premier cahier des charges de production fut reconnu approuvé et reconnu digne de l'appellation IGP (DOC). Afin de protéger l'identité de diverses typologies incluses dans cette appellation (Valpolicella, Valpolicella Ripasso, Recioto della Valpolicella et Amarone della Valpolicella), le 24 mars 2010 ont établi les décrets ministériels appropriés.

Le style amarone s'est développé alors que les vignerons de Vénétie cherchaient un moyen d'augmenter le corps, la complexité et la teneur en alcool de leurs vins. Comme en témoignent les rouges modernes Valpolicella et Garda, les vins élaborés à partir de Corvina cultivé localement, de Corvinone (maintenant identifié comme une variété distincte), de Rondinella, de la renaissance d'Oseleta et de la Molinara de plus en plus supprimée peuvent parfois être trop légers pour donner satisfaction. Ces trois piliers du vignoble de Valpolicella ne sont pas réputés pour leur profondeur inhérente (seule Corvina est capable de produire des vins avec beaucoup de corps), une lacune aggravée par les conditions de croissance fraîches de l'ouest de la Vénétie. Afin de concentrer les sucres naturels et les aromatiques dans les vins de Valpolicella, les producteurs locaux ont commencé à sécher leurs raisins après la récolte, pour éliminer l'eau des baies tout en conservant la douceur et la saveur. (© Copyright Material, Wine-Searcher).

Cette technique s'est avérée très efficace, bien qu'elle ait été initialement utilisée pour produire des styles de vin plus doux, tels que ceux maintenant connus sous le nom de Recioto della Valpolicella. Les premiers vins d'amarone étaient considérés comme des erreurs - le recioto laissait fermenter trop longtemps - mais finalement le style a gagné en reconnaissance et en respect. Amarone vient du mot italien amaro ("amer"), complété par le seul suffixe qui dénote une taille ou un volume impressionnant. Comparé au doux recioto que les premiers amarones étaient censés être, ce nom est tout à fait logique.

Les raisins sont cueillis en grappes entières et conservés dans des chambres de séchage (avec des températures chaudes et une faible humidité) où ils restent entre trois semaines et trois mois. Traditionnellement, les raisins étaient séchés sur des nattes de paille (ils font partie de la famille des "vins de paille") dans la partie la plus chaude de la maison ou de la cave, mais la technologie moderne a remplacé la paille par de l'acier et les greniers par des palettes. Lorsque le processus de séchage (appelé séchage en italien) est terminé, les raisins sont pressés doucement et le moût est fermenté pour sécher. La teneur élevée en sucre des raisins signifie un alcool potentiel plus élevé, de sorte qu'une fermentation complète donne un vin fort de 15 ou 16 pour cent d'alcool en volume. Il est ensuite vieilli en fûts (les grands botti traditionnels sont maintenant remplacés par des barriques de chêne de Slavonie plus petites) pendant au moins deux ans avant la commercialisation.

L'Amarone della Valpolicella standard peut être fabriqué à partir de n'importe où dans la zone plus large de Valpolicella, mais ceux des sous-zones viticoles supérieures classico et Valpantena peuvent être étiquetés comme tels.

Le processus de production d'amarone crée un sous-produit vineux, en quelque sorte. Plutôt que de jeter les peaux de raisin séchées (ou de les utiliser pour la distillation en grappa), les vignerons ingénieux les utilisent pour ajouter de la profondeur et de la complexité à leurs vins de Valpolicella standard. Le vin et les peaux de raisin passent par une seconde fermentation ensemble, au cours de laquelle les tanins et les composés phénoliques sont lessivés dans le vin, créant la Valpolicella Ripasso.