Sauternes

Sauternes, à 65 kilomètres (40 miles) au sud de la ville de Bordeaux, est un village célèbre pour ses vins doux de grande qualité. Il est entouré de tous côtés par des vignobles, dont les meilleurs produisent certains des vins de dessert les plus prestigieux, les plus durables et les plus chers du monde. Une demi-bouteille de vin de Sauternes âgé de qualité supérieure, issu d'un bon millésime, peut atteindre des prix dépassant les 1000 dollars. Actuellement, le vin de Sauternes le plus recherché dans notre base de données est, sans surprise, le Château d'Yquem.

Le vin de Sauternes classique a une couleur dorée intense (plus foncée que celle de la plupart des autres vins de dessert), qui vire à l'ambre profond en vieillissant en bouteille. Les arômes comprennent la fleur et les fruits à noyau, avec un soupçon de chèvrefeuille - la marque de fabrique des vins botrytisés. Les meilleurs vins équilibrent douceur et acidité, concentration et fraîcheur, et puissance et élégance. Bien que certains établissements vinicoles produisent des vins secs, ils les vendent sous d'autres appellations que l'appellation Sauternes, spécifique aux vins doux.

Les vins de Sauternes sont élaborés principalement à partir du cépage Sémillon, qui représente environ huit vignes sur dix dans le vignoble local. Le Sauvignon Blanc occupe une grande partie du reste du vignoble et constitue le cépage dominant d'une petite poignée de vins de Sauternes. La superficie totale déclarée du vignoble de l'appellation est d'environ 1557 hectares (3847 acres). 

Le Sémillon forme une base large et bien structurée avec des arômes de cire d'abeille et d'abricot. Le Sauvignon Blanc, quant à lui, apporte ses arômes herbacés caractéristiques et une acidité suffisante pour que le vin qui en résulte soit frais plutôt que collant au palais.

Ces deux cépages (qui sont parfois complétés par une petite quantité de muscadelle et de sauvignon gris) sont devenus les variétés préférées ici, non seulement parce qu'ils sont également utilisés pour élaborer les blancs secs de Bordeaux. Leur sensibilité à un type particulier de champignon, Botrytis cinerea (souvent simplement botrytis) est cruciale.

À part les levures, sans lesquelles le jus de raisin ne pourrait pas fermenter en vin, on ne s'attendrait pas à ce qu'un champignon joue un rôle clé dans la vinification. Et pourtant, le style particulier du vin de Sauternes dépend entièrement de cette souche de champignon particulière.

Dans des conditions défavorables, le Botrytis cinerea fait pourrir et désagréger les raisins, exposant ainsi leur chair et leur jus à toutes sortes d'autres champignons et bactéries. Sous cette forme, il est connu sous le nom de "pourriture grise" et entraîne des arômes aigres et désagréables dans le vin. Mais lorsque les spores de botrytis se posent sur des raisins sains dans des conditions climatiques favorables, elles ont un effet tout à fait différent et se transforment en une "pourriture noble" bienveillante.

La pourriture noble se développe de manière plus fiable dans les zones où se forment des brumes matinales, qui permettent au champignon de se développer. Ces brumes se forment souvent au confluent d'un affluent au débit plus rapide et d'une rivière plus lente et plus importante, en raison des différences de température de l'eau.

Cependant, cette humidité matinale doit être suivie d'après-midi chauds et secs. Ces conditions sont essentielles pour assécher les raisins et empêcher le développement d'une pourriture grise tout à fait indésirable.

Répété pendant plusieurs semaines, ce processus assèche progressivement les raisins, réduisant leur teneur en eau et concentrant naturellement leurs sucres et leurs composés aromatiques. Il en résulte un jus intensément sucré et riche en arômes.

En automne, Sauternes et ses voisins Barsac, Bommes, Fargues et Preignac présentent exactement ces conditions climatiques. Cela est dû au réchauffement et au refroidissement de l'air autour de la rivière Ciron toute proche.

Les lois de l'appellation Sauternes stipulent que les raisins ne peuvent être récoltés que lorsque le poids du moût atteint 221 grammes par litre (le minimum pour les vins blancs secs ordinaires est de 162g/L). Comme ces sucres abondants ne sont pas tous fermentés en alcool, le vin fini contient naturellement des niveaux élevés de sucre résiduel. Dans les bons millésimes, la nature n'a pas besoin d'aide pour amener les raisins à des niveaux de sucrosité aussi élevés, mais dans les mauvais millésimes, les viticulteurs ont recours à la cryoextraction et même à la chaptalisation pour y parvenir.

La cryoextraction consiste à congeler les raisins avant de les presser, ce qui réduit la quantité d'eau dans le jus obtenu. La chaptalisation, c'est-à-dire l'ajout de sucre ou de jus de raisin artificiellement concentré, n'est autorisée que dans les mauvais millésimes et, même dans ce cas, de manière limitée.

Les vins de Sauternes sont extrêmement chers à produire, et ce pour plusieurs raisons. Tout d'abord, il est très risqué de laisser des raisins mûrs sur les vignes pendant une période prolongée ; le gel, la pluie et la pourriture grise constituent tous des menaces importantes pour la santé de la récolte. Deuxièmement, il faut payer des vendangeurs qualifiés pour effectuer les multiples passages (tries successives) dans les vignobles, à la recherche de grappes de raisin atteintes de botrytis. Troisièmement, les vins de Sauternes sont généralement vieillis dans de coûteuses barriques de chêne pendant 18 à 36 mois, ce qui coûte du temps et de l'argent.

En outre, il n'y a aucune garantie que le botrytis se développe dans les vignobles, car il dépend entièrement de conditions climatiques spécifiques. Certaines années, presque aucun vin de Sauternes n'est produit.

Le millésime 2012, marqué par la pluie, a empêché le producteur le plus connu de l'appellation, le Château d'Yquem, de produire son vin doux. Le directeur du château aurait déclaré : "Nous avons fait tout ce que nous pouvions, mais malheureusement, la nature n'était pas de notre côté cette année". Parmi les autres millésimes au cours desquels d'Yquem n'a pas commercialisé son vin, citons les années 1910, 1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972, 1974 et 1992.

Bien que la demande des consommateurs pour les vins doux ait considérablement diminué (au profit des blancs pétillants et des rouges secs et puissants), la place du Sauternes dans le monde du vin est pour l'instant assurée, grâce à son histoire et à son prestige de longue date.